En fréjol: diferentes colores, diferentes beneficios


Aunque todas las variedades de fréjol son beneficiosas para la salud, cada una de ellas aporta de manera particular. Una catedrática de la USFQ estudió los valores nutricionales de los diferentes tipos de esta legumbre.

Aunque todas las variedades de fréjol son beneficiosas para la salud, cada una de ellas aporta de manera particular. Una catedrática de la USFQ estudió los valores nutricionales de los diferentes tipos de esta legumbre.

Está en nuestra mesa cotidiana. Ricos y pobres, hombres y mujeres, chicos y grandes. El fréjol es un alimento básico en la dieta latinoamericana. ¿Qué valores nutricionales contiene? Lucía Ramírez Cárdenas PhD y directora de la Maestría de Ciencia y Tecnología de Alimentos de la USFQ, hizo un extenso estudio para contestar esa pregunta.

La idea fue evaluar qué tiene el fréjol –asegura Ramírez– que pueda ser bueno, qué tiene que pueda ser malo. Yo hice un estudio muy extenso en el que, entre varias cosas, analizó la biodisponibilidad de ciertos minerales.

La biodisponibilidad es la capacidad que tiene un compuesto activo no sólo de ser absorbido por nuestro organismo sino también de ser utilizado efectivamente. En este caso, Lucía Ramírez quiso saber qué tanto podíamos aprovechar el zinc contenido en el fréjol.

Esta legumbre en todas sus variedades es una fuente importante de zinc, un mineral fundamental para el crecimiento y para fortalecer el sistema inmunológico. Sin embargo, ciertos tipos contienen mayor cantidad de polifenoles, unas sustancias químicas que bloquean la acción del zinc.

Ramírez nos explica cómo sucede esto: “La estructura de los polifenoles hace que se ligue con el zinc. Al ligar me refiero a que ese polifenol se une con el zinc y forma una estructura llamada quelato. Esa unión impide que se aproveche el mineral y llega un momento en el que se elimina y de esa manera tú no pudiste utilizar el mineral. En este caso el zinc”.

Mientras más oscuro el fréjol, más cantidad de polifenoles. Sin embargo, estos polifenoles no son del todo perjudiciales pues se ha demostrado que tienen el efecto de prevenir algunos tipos de cáncer. La investigación de Ramírez demostró que diferentes variedades de fréjol aportan diferentes beneficios.

“Si se desea –explica Lucía Ramírez– utilizar al fréjol como una fuente adecuada de minerales, se debe escoger al fréjol que no tenga mucha cantidad de pigmentos: el que es blanco o ligeramente marrón, es decir el que no tiene un color fuerte. En cambio, si se quiere utilizar al fréjol como prevención de padecer cáncer, se debe optar por el que tenga más pigmento; el fréjol negro o el rojo”.

La investigación se hizo con ratones a los que se les quitó la fuente de zinc y luego se los dividió en grupos y se los alimentó con diferentes tipos de fréjol. Después se los sacrificó para medir la concentración de zinc en los huesos. Aquellos alimentados con fréjol blanco fueron los presentaron niveles más altos de este mineral.

Una investigación que evalúa nutricionalmente a los alimentos que resulta muy útil para profesionales de la salud y técnicos de la industria alimentaria.

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