Delicias metodológicamente producidas


La alta cocina no una cuestión que se da al azar. Una estudiante de gastronomía propone a sus maestros un menú mexicano de primera calidad. Tras los 6 platos presentados, hay todo un trabajo de investigación.

La alta cocina no una cuestión que se da al azar. Una estudiante de gastronomía propone a sus maestros un menú mexicano de primera calidad. Tras los 6 platos presentados, hay todo un trabajo de investigación.

Sobre un plato vemos chorrear una salsa oscura y caliente. Parece chocolate y -en cierto modo- lo es, porque entre otros muchos ingredientes, contiene chocolate. Es mole poblano, un baluarte de la cocina mexicana. Se trata de un platillo prehispánico que toma mucho tiempo hacerlo y que lleva aproximadamente 22 ingredientes y eso va cambiando según la región y según la familia. Está servido sobre una quesadilla frita y es uno de los seis platos que Melissa Almeida Salazar -estudiante de gastronomía de la Universidad San Francisco de Quito- presentó a sus maestros en un trabajo preparativo para su tesis de titulación.

Todo el menú fue un homenaje a la comida mexicana: Melissa propuso un buñuelo de camarón con salsas picantes y dulces, una tostada de papa con lengua de ternera. Una gordita de huitlacoche (que es un tipo de hongo que crece en el maíz), una torta ahogada y un postre muy especial; a primera vista parece una ensalada de vegetales, pero no es eso… se trata de un festín de dulce.

“La que parece cebolla -en realidad- es un crumble de manzana con una compota de piña y una crema pastelera de limón, el tomate es una gelatina de frutos rojos con tequila y blueberry y la zanahoria es un cono de chocolate blanco relleno con supremas de naranja y un ganash de naranja y mandarina” explica Melissa.

La idea de este menú empezó meses atrás con una visita académica.

“Hicimos un viaje a México con 22 estudiantes en mayo del año pasado, para que los chicos aprendan un poco la gastronomía y la cultura mexicana. La cocina mexicana es una cocina llena de sabores, texturas y aromas y por eso está entre las mejores cocinas del mundo. En el 2010 fue premiada por la UNESCO como Patrimonio Intangible de la Humanidad” comenta el chef Mario Jiménez profesor de Colegio de Hospitalidad, Arte Culinario y Turismo de la USFQ.

En este viaje Melissa conoció al Chef Daniel Ovadía quien fue su inspiración para la preparación de estos platos. Pero éstos no son copias de recetas. Atrás del banquete hubo un trabajo metodológico de investigación. Datos históricos, características de ingredientes y propuestas que sirvieron a esta estudiante para crear nuevas recetas que hoy han quedado documentadas.

“Los platos que ella ha presentado nos ha hecho sentir -en verdad- que estamos comiendo comida mexicana presentada de una manera diferente” asegura Rafael Villota, director académico de la carrera de gastronomía.

Este es un menú tradicional y novedoso a la vez y estuvo en la carta del restaurante Marcus por varios días siendo del deleite de quienes lo probaron.

“Lo que yo sueño con mi comida –confiesa Melissa- es que haga feliz a la gente, que les haga sentido el esfuerzo cuando ellos estén degustando”.

Proporciones, ingredientes, técnicas de cocción que encantan al paladar y que aportan con nuevas propuestas gastronómicas.

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