Al rescate de la cebolla paiteña, baluarte de la gastronomía ecuatoriana


Un grupo de científicos de la USFQ se ha propuesto rescatar un tipo de cebolla baluarte en la gastronomía ecuatoriana y que hoy casi ha desaparecido.

Un grupo de científicos de la USFQ se ha propuesto rescatar un tipo de cebolla baluarte en la gastronomía ecuatoriana y que hoy casi ha desaparecido.

¡Qué rico es el cebiche! A los ecuatorianos nos encanta y quienes saben prepararlo prefieren una cebolla que se conocía como "paiteña" pero que ya desapareció de los mercados.  Hoy, la que se vende es de otro tipo. Revisemos qué pasó. El nombre científico de la cebolla es Allium Cepa, un cultivo muy antiguo que desde su domesticación en Asia ha ido generando muchas variedades.  Una de ellas es laque comúnmente se llama "challote"o chalota, y en Ecuador la que originalmente se llamaba "cebolla paiteña"

¿Y qué tiene de especial? Algunas plantas desarrollan un órgano subterráneo llamado bulbo que almacena los nutrientes, y que en el caso de la cebolla es la parte comestible.  La variedad chalote Aggregatum no tiene uno sino varios bulbos pegados entre sí, en racimo. Su sabor es más suave y diferente al de las demás variedades, algo intermedio entre el ajo y la cebolla. Esta variedad se reproduce de manera asexual no por semilla, sino por  bulbos que se siembran en la tierra y que producen réplicas exactas, es decir, clones.

La cebolla  que hoy circula bajo el nombre de “paiteña” tiene un único bulbo y se reproduce mediante una semilla. Los cultivos de este tipo son más rentables, y por eso en los últimos 30 años han ido desplazando a la cebolla tipo chalota, al punto que hoy sólo quedan unos pocos sembríos en Tungurahua y Chimborazo.   Pero un grupo de científicos de la USFQ se ha propuesto recuperarla; lo hacen porque es parte de nuestra tradición culinaria y por sus características únicas. 

Carlos Ruales está al frente del proyecto. Él es ingeniero agrónomo y tiene una maestría en Gestión Ambiental, y nos explica lo que buscan:  “La diferencia es lo que contiene. La cebolla de semilla tiene un 8, 9 o 10% de sólidos, es decir de materia seca.  Eso significa que si una cebolla pesa 100 gramos, sólo 8 gramos pueden hacerse polvo, el resto es agua. ¿Y qué pasa con la cebolla de multiplicación asexual? Que de esos 100 gramos, si yo le deshidrato me queda 21 gramos de polvo.  O sea que tiene más de un 10% más de sólidos”.

Con más sólidos el vegetal es más sabroso, pungente y crujiente.  Desde hace ocho años los ingenieros del programa de agroempresa del Politécnico de la universidad reúnen ejemplares de chalotas y seleccionan los mejores bulbos para sembrarlos y comenzar una producción masiva. Para mejorar los resultados han recurrido a la biotecnología.

Joely Vega es tesista del Laboratorio de Biotecnología Vegetal y ha ayudado con el Politécnico en el proyecto de propagación obteniendo bulbo-semillas sin virus que tienen mejor calidad y una mayor producción. Ella nos explica: "En el centro del bulbo existe una zona llamada meristema donde nacen nuevas  células  especializadas  y los virus no pueden llegar.  En el laboratorio se aísla esa porción y se la siembra en medios de cultivo desinfectados para obtener plantas sin virus. Aplicando antivirales y temperaturas altas para matar cualquier remanente se obtiene un bulbo saneado listo para ir a la tierra." La siguiente fase dentro de este trabajo, será identificar las chalotas que tengan mayor  capacidad de adaptación a diferentes ambientes.

En un mercado cada vez más exigente de agricultura limpia y de productos de alto valor culinario, este trabajo científico tiene una amplia proyección empresarial. Y ahora que el país ha firmado un acuerdo comercial con la Unión Europea, Mario Caviedes, Director de Agroempresa de la USFQ  y PhD en Genética Vegetal afirma: “veo mucho potencial.  No sólo para este tipo de producto sino para muchos productos más,  porque es un mercado de consumo de algunos millones de personas y un mercado que va a exigir muchas cosas y una de las cosas que más va a exigir es calidad”.

Tras una humilde cebolla hay todo un grupo de científicos empecinados en volver a ponerla en nuestras mesas, y quizás también  en muchas otras alrededor del mundo.

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